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      手工面條與機制面條的區別:

      來源:www.chlyz.com         發布時間:2024-01-11 返回列表

      手工面條與機制面條的區別:

      貴州面條

      咱們和貴州面條小編一起來了解一下:

      A.成形

      當面團(餅)和(軋)好以后,接下來需要成形。

      手工搟制面條之前,必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時,雖說只用手掌往前推揉,但面團卻在不斷地變換角度,這樣會使面團各部位受力均勻,絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當搟面片時,通常是將面杖置于面團上往前推搟,搟至橢圓時,不光要搟前搟后,而且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄一致,然后再從兩側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

      機械軋面條的方法與手工搟面不同,在正式軋條前,需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀??墒?,機械軋面片的用力方法只是上下擠壓,并沒有通過各種角度來受力,所以不利于面團中面筋網絡的形成。當面片軋好后,改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想,原因是電動機械速度快,產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,非但不能對面條的面筋、黏性起一個完善和補充,反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患,從而更加削弱面條的彈性。

      B.和面

      手工搟制面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動形成面團。這種面團,用手工搋搓的時間越長,越有利于形成面筋網絡和增加黏性,這為手搟面條良好的口感提供了條件。

      機制面條,和面時用水量較少,大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中以后,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,并不是一種自然的結合(或者說不完全是一種自然的結合)。由于面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時,淀粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

      實踐中我們可以感受到,手工搟制面條所用的面團,用手抻拉,一般不容易撕斷,但機制面條所用的面餅(面團)則不然,用手抻拉容易斷裂。

      當然了以上只是建議而已希望對咱們這邊有幫助,如有侵權聯系刪除。

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